PRÉPARATION

Pâte à brioche des Banh Bao : Dans un grand récipient, mélangez l’eau tiède avec la levure boulangère sèche, 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à soupe de farine que vous prélevez sur la quantité totale de farine. Mélangez jusqu’à complète dissolution de la levure, puis laissez reposer la pâte 20 minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface. Ajoutez ensuite le reste de farine de blé, le sucre, le sel, l’huile, mélangez. Pétrissez pendant 20 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, souple et non collante. Laissez lever la pâte à température ambiante (ou au four à 35°C) pendant 1h30 à 2 heures dans un récipient recouvert d’un torchon. Pendant que la pâte lève on prépare la farce.

Faites tremper les champignons parfumés séchés (shiitaké) dans un grand bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Une fois qu’ils sont bien réhydratés, coupez les pieds, hachez finement les shiitaké et réserver. Faites cuire les œufs de caille à l’eau bouillante pendant environ 5 mn minutes Plongez-les ensuite dans l’eau froide jusqu’à refroidissement, avant de les écaler. Réservez. Coupez le chorizo en fines rondelles. Pelez et hachez finement l’oignon. Ciselez la ciboule. Lavez le blanc de poireau, hachez le finement. Mélangez la viande de porc haché avec les champignons hachés, le poireau, la ciboule, l’oignon, le nuoc mâm pur, le sucre, l’huile de sésame, le poivre blanc. Laissez reposer au frais.

Découpez 12 carrés de papier sulfurisé (papier de cuisson). Dégazez a pâte, la pétrissez la légèrement. Détaillez 6 portions de 50 g chacune. Coupez les œufs durs de caille en deux. Farinez légèrement votre plan de travail. Étalez la pâte en disque de 2 mm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie. Amincissez le le contour du disque pour faciliter le pliage en faisant rouler le rouleau à pâtisserie vers le centre. Prélevez 1 cuillère à soupe de portion de farce. Déposez 2 demi-œuf de caille et deux rondelles de fines tranches de chorizo. Refermez la brioche en enveloppant la farce.

Procédez comme suit : Prenez le disque de pâte dans la paume de la main gauche (si on est droitier), Déposez la farce. De la main droite, faire un premier pli en Z et pincez le bord pour sceller, puis continuez jusqu’au bout. Scellez le bord au sommet. Déposez la brioche fermée sur un bout de papier de cuisson. Faites de même avec le reste de pâte et de farce. En principe, on obtient 12 brioches farcies.

Cuisez les Banh Bao pendant 12 à 15 minutes à la vapeur. Dès ébullition de l’eau dans laquelle vous aurez ajouté une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Je me suis servie de mon Vitaliseur. Après cuisson, laissez-les reposer 10 minutes avant de les sortir. À déguster tels quels, chauds ou tièdes, avec ou sans sauce de soja, à n’importe quel moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner.