YAOURTS MAISON, MODE D'EMPLOI

LE LAIT POUR LES YAOURTS MAISON

• Choisissez de préférence du lait longue conservation (  UHT  ), car étant déjà stérilisés, vous pouvez les utiliser sans danger.  Et si possible utiliser un lait bio qui donnera plus de saveur et vous donnera des yaourts plus sains.

• Si en vous voulez utiliser un lait cru ou simplement pasteurisé (  genre les laits frais ou filtrés  ), il faut d'abord le faire bouillir pour tuer toutes les bactéries potentielles, puis le faire refroidir et le passer au tamis pour éliminer les peaux

• Vous pouvez utiliser du lait entier, demi-écrémé ou écrémé.  Je vous recommande vraiment le lait entier car les matières grasses apportent une texture plus compacte et onctueuse au yaourt et lui donnent plus de saveur.

• A priori, on peut utiliser du lait de chèvre, de brebis et même de soja mais j'avoue que je n'ai jamais essayé.  Je crois qu'il faut utiliser des ferments différents pour ce genre de yaourts végétaux.

• Pour des yaourts à la consistance plus ferme, vous pouvez ajouter 5 à 7 cuillères à soupe de lait en poudre ( entier de préférence, demi-écrémé éventuellement mais pas écrémé sinon ça ne sert à rien ) ou 80 ml de lait concentré sucré ou non ou 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche au mélange. Moi je mets toujours du lait en poudre, j'en mets 1 cuillère à soupe par yaourt.
• Les temps d'incubation différents d'une yaourtière à l'autre mais en moyenne comptent au moins 8h pour des yaourts au lait entier, 10h pour des yaourts au lait demi-écrémé et 12h pour des yaourts au lait écrémé.

LE FERMENT POUR LES YAOURTS MAISON

Vous pouvez utiliser 3 types de ferment :

• soit un yaourt nature du commerce : prenez le plus neutre possible, surtout pas léger et très frais.  Choisissez-le nature et bio de préférence.
• soit un ferment sec lyophilisé (  ferment lactique Alsa en supermarché ou ferment pour yaourt lyophilisé en épicerie bio  ): Dans ce cas comptez 2h de plus d'incubation.
• soit un yaourt issu de la précédente fournée de yaourts : Utilisez-le dans les 2-3 jours après fabrication sinon les ferments pourraient ne plus être actifs.  N'utilisez pas plus de 10 fois de suite un yaourt issu de votre fabrication car les ferments perdurent en efficacité

Il faut toujours laisser refroidir le lait avant d'y ajouter les ferments qu'ils soient car ils ne doivent jamais être chauffés à plus de 37° sous peine de ne plus fonctionner. Mais à contrario, la fermentation commencera plus vite si vous utilisez du lait à température ambiante ou que vous le chauffez à 37°. 

• Si vous utilisez un yaourt du commerce ou de la fournée précédente battez le bien au fouet avant d'ajouter le lait petit à petit sinon vous risquez les morceaux de yaourt qui flottent dans le lait.
• Perso, j'ai toujours un sachet de ferment lactique sous la main au cas où je n'aurai plus de yaourt et je ré-utilise rarement un yaourt d'une fournée précédente car il est rare que j'enchaine les fournées.